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黄油不能替代植物油

三月 21st, 2020  |  美高梅手机登录网站

针对《每日电讯报》的报道,刘夏阳认为报道权威性不足。报道仅采访了两位科学家,发表了他们的研究与意见。没有确切的大量及高质量的研究数据,单是专家观点,可靠性等级是较低的。

英国《每日电讯报》11月7日报道,英国科学家称,用玉米油或葵花籽油等植物油做饭,可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。

文中提及用黄油替代植物油不可取,黄油虽然在高温后产生的有害醛类化合物较少,但是本身含饱和脂肪酸较多,会增加冠心病的风险及体内胆固醇。

美高梅手机登录网站,英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示,英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中,致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言,如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油,产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康,产生的醛类致癌物最少。

另外,中国人烹调习惯难以产生大量醛类。文中所提及的产生大量醛类化合物的条件为180℃,30分钟,良好的烹煮习惯下很难达到这一条件。

研究结果显示,橄榄油、玉米油和葵花籽油,无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟,产生的醛类化合物都较牛油多,只有椰子油较牛油少,而无论何种油,与食物混合加热产生的醛类化合物,都较单独加热时多。

根据《中国居民膳食指南》建议,每人每日最佳摄取食用油为25~30克,调查表明我国平均每人每日摄入量已达44克,建议适量减少用油。

另外,牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现,植物油能够产生脂肪酸,对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。植物油能产生Ω-6脂肪酸,从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量显著降低。

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对此,营养学家顾中一表示:“我看了下原版新闻,有些地方有夸大误导之嫌,毕竟《每日电讯》的健康资讯靠谱程度原本就很一般。其中主要内容可以算是常识了,我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上,也就是说如果你炒菜时油已冒烟,温度便已经高过这个实验温度了。这也是我比较喜欢用电烤箱、空气炸锅等厨房电器的原因之一,温度比较好控制。”

据顾中一介绍,中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异,不能照搬国外研究结果。

国人饮食的脂肪来源多种多样,坚果和植物油富含n-6系多不饱和脂肪酸,而鱼虾n-3系多不饱和脂肪酸含量较多,肥肉、鸡鸭皮、奶油中的饱和脂肪酸较多。

这些成分该摄入多少呢?根据中国营养学会最新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》,对于一般成年人,宏量营养素可接受范围总脂肪20~30%,饱和脂肪10%,n-6系多不饱和脂肪酸为2.5~9%,n-3系多不饱和脂肪酸0.5~2.0%,属于n-3系多不饱和脂肪酸的DHA+EPA因为作用较大,单独给出了参考量是每天合计0.25~2克。

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